La tecnica di un risotto
Il soffritto
Derivata dall’abitudine diffusa in tutto il mondo di sfruttare le proprietà antisettiche della cipolla, la tecnica del soffritto è diventata la prima, indispensabile mossa per garantire al risotto il suo inconfondibile sapore. La cipolla, tagliata sottilissima, deve colorire lentamente nel burro fuso (meglio se nell’olio extra vergine di oliva) per almeno dieci minuti a fuoco leggero (“sulla fiamma di una candela” dicevano i vecchi maestri di cucina), mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo, se necessario, un cucchiaio di acqua per consentirle di non annerire. Al soffritto possono essere aggiunti altri ingredienti aromatici come il sedano e la carota.
La tostatura
Per essere sicuri di ottenere un riso perfettamente al dente è indispensabile eseguire alla perfezione il passaggio denominato “tostatura”, che ha lo scopo di sigillare i chicchi del riso chiudendone i pori. Quindi, quando il soffritto è pronto alzate la fiamma e versate il riso nella casseruola mescolando continuamente con il solito, indispensabile cucchiaio di legno. Quando il riso inizierà a fare un leggero attrito con la padella, è il momento di sfumare con il vino bianco, che evaporando regalerà al riso quel leggero tocco di acidità che renderà il risotto inimitabile.
La cottura
Subito dopo aver sfumato, abbassate la fiamma e aggiungete il primo mestolo di acqua calda. Ricordatevi che l’acqua non va aggiunta tutta in una volta ma, sempre come dicevano i vecchi maestri di cucina, “quando il riso lo chiede”, cioè quando la scorta di liquidi immagazzinata dai chicchi si sta riducendo. Il risotto poi, richiede attenzione: va mescolato continuamente, per evitare che l’amido faccia attaccare i chicchi fra loro, e starà alla vostra sensibilità, o alla precisione della ricetta che state seguendo, stabilire il momento migliore per aggiungere gli altri ingredienti. Così come toccherà al vostro gusto, oltre che alle istruzioni sulla confezione del riso, capire quando la cottura sarà ultimata. Generalmente, a seconda della varietà di riso utilizzato, si va dai 15 ai 20 minuti.
La mantecatura
Sebbene il nome derivi dal termine spagnolo con cui viene indicato il burro, “manteca” appunto, questa fase indica l’esigenza di aggiungere al riso ormai cotto a puntino la dose di grassi che consentirà al risotto di avere la sua caratteristica lucentezza, il giusto sapore e quella consistenza che gli intenditori chiamano “all’onda”. Per alcune preparazione insieme al burro è bene aggiungere parmigiano reggiano o altri formaggi, per altre è necessario l’olio, altre ancora magari dal sapore più esotico gradiscono un più magro yogurt: in ogni caso, l’importante è lasciar riposare il risotto, coperto e a fuoco spento, dopo aver aggiunto il grasso necessario e averlo mescolato per bene.
Il riso da utilizzare
Carnaroli, Vialone nano
Osservazioni:
Utilizzate un buon olio extravergine per il soffritto e un buon burro per mantecare. Io preferisco questo sistema per una questione di gusto ma anche di salute: l’olio regge meglio le alte temperature, mentre il burro dà il meglio di sé in mantecatura.
Sfatiamo il mito del brodo: se il riso è di ottima qualità e gli ingredienti meritano di essere esaltati nella loro purezza va benissimo (anzi, va meglio) l’acqua calda. Quindi riponete pure il dado in attesa della sua scadenza. Se proprio si vuole usare il brodo si consiglia vivamente di prepararlo in casa. Una soluzione potrebbe essere preparare dei dadi di brodo fatti in casa e poi congelarli vedi
Come preparare un risotto con il kenwood
Di seguito si riporta la procedura per la prparazione di un risotto tipo con il kenwood. Qui è stato preseo come esempio il risotto allo zafferano. La procedura potrà essere adattata facilmente a tutte le altre possibili ricette. In effetti i diversi passi sono praticamente comuni a tutti i tipi di risotto. Dove invece potete intervenire con la vostra variante è al punto 8. ed il 9. a secondo della ricetta.
Risotto allo zafferano
Ingredienti:
- 200 gr Riso Carnaroli
- 500 ml Acqua
- 30 gr Burro
- 50 gr cipolla
- 100 ml Vino Bianco
- 60 gr parmigiano reggiano
- 1 bustina Zafferano
Accessori:
- Frusta Flexi
Preparazione:
- Mettere a bollire 500 ml di acqua
- Sciogliere in un bicchiere la bustina di zafferano in 100 ml di acqua
- Fondere il burro (20 gr) nel microonde 30 secondi
- Montare la protezione termica, inserire la Frusta flexi per la cottura e aggiungere la cipolla finemente tritata e far rosolare per 10 min aggiungere un cucchiaio di brodo
- Alzare la temperatura a 140° aggiungere il riso carnaroli (200 gr) e tostarlo fino a quando non diventa traslucido per 3 minuti a velocità di mescolamento (1).
- Abbassare la temperatura a 100° e mantenere la velocità di mescolamento a (2). Bagnare con vino bianco (100 ml) e continuare la cottura per altri 2 minuti fino a quando il vino sarà completamente assorbito.
- Aggiungere l'acqua (400 ml) e impostare il timer a 10 minuti.
- Versare il bicchiere con lo zafferano nella ciotola e cuocere per altri 5 min
- A cottura ultimata se necessario aggiustare di sale e aggiungere il restante burro (10 gr) ed il parmigiano (60 gr) e mantegare. Impiattare
Totale tempi cottura:
soffriggere la cipolla 10 min
Tostatura riso 3 min
Sfumatura vino 2 min
Cottura con acqua 10 min
Cottura con zafferano 5 min
Totale: 30 min